Amontillado oxidativo y tinto ácido: los maridajes que triunfan en menús degustación

Un chef de origen andaluz en Cataluña reflexiona sobre sus raíces durante una entrevista. Sus abuelos procedían de Almería y Córdoba, y su madre desarrolló una cocina que mezclaba tradiciones de ambos territorios. Destaca el salmorejo como plato central de su infancia, al que su madre añadía atún en lugar de jamón y un toque de manzana. Este plato se convirtió en uno de los más icónicos de su restaurante Aurt, donde lo presenta como salmorejo de gamba de Palamós. El cocinero subraya que esa fusión familiar existía mucho antes de que se popularizara el término cocina fusión y afirma que el verano sabe exactamente a ese salmorejo particular.

El chef del restaurante Caprich relata cómo la reforma del negocio familiar se limitó a la fachada y el comedor por falta de recursos. La cocina quedó intacta durante quince años, equipada solo con una cocina modular de tres fuegos, un horno de gas antiguo y sin lavavajillas. En los primeros años tras la apertura en 2008, el local apenas recibía clientes. Una única mesa de cuatro directivos de la empresa Duca Borrás que acudía cada mediodía desde San Quirse mantuvo el proyecto a flote durante tres años. La llegada de la estrella Michelin coincidió con un momento de gran dificultad y ayudó a posicionar el restaurante, que hasta entonces operaba con un equipo mínimo de tres personas.

El acto de cocinar en casa se presenta como una forma de resistencia ante las presiones del ritmo de vida actual. Según el análisis, el agotamiento reduce la capacidad de planificar comidas saludables y obliga a recurrir a opciones rápidas de supermercados o máquinas expendedoras. Esta dependencia de grandes corporaciones implica perder autonomía sobre el origen de los alimentos y las recetas tradicionales. El resultado es una uniformidad de sabores que amenaza tanto la salud como la transmisión cultural de generación en generación.

En España las temperaturas superan los 40 grados y surgen dudas sobre qué comer en estas condiciones. Los expertos sugieren priorizar ensaladas con base vegetal importante, sopas frías y fruta, que son los alimentos que más apetecen. También destacan que los platos picantes o calientes favorecen la termorregulación al potenciar la sudoración, un mecanismo que ayuda en países con climas más extremos.