El machismo en la cocina persiste en España pese a las pioneras femeninas

El debate sobre René Redzepi gira en torno a si su disculpa y el cambio de cargo en Noma son suficientes para cerrar el capítulo de sus errores pasados. El chef ha pasado de jefe ejecutivo a director creativo, un descenso que algunos consideran un menoscabo importante para su ego pero insuficiente como reparación. La conversación ha derivado hacia la ética en la alta cocina, donde ya no basta preguntar qué hay en el plato sino en qué condiciones se ha cocinado. Figuras como Gastón Acurio y Carlos Petrini han impulsado esta reflexión que ahora se extiende más allá de círculos minoritarios. Se señala que el caso de Redzepi representa el final de una época en la que el prestigio mediático parecía proteger de un juicio más profundo sobre prácticas laborales.

Un experto en gastronomía ha reivindicado la calidad única del vino de Jerez frente a los grandes caldos franceses. Recordó que hace dos siglos una botella de Tío Pepe tenía el mismo precio que un Chateau Latour, aunque ahora se vende por apenas 15 o 20 euros. El ponente considera que España vivió una edad de oro con la cocina de Ferran Adrià, Martín Berasategui y sus discípulos, pero lamenta la falta de escuelas y de conocimiento profundo del producto. Puso como ejemplo que muchos consumidores desconocen la temporada de las alcachofas o solo distinguen dos tipos de patatas. Aun así, destacó la existencia de restaurantes de primer nivel mundial y la cultura de la tapa como elementos diferenciadores que aún no bastan para liderar el sector.

El primer hipermercado de España abrió sus puertas en 1973 en el municipio de Samboy de Llobregat, cerca de Barcelona. La inauguración corrió a cargo de Carrefour, que en aquellos años operaba bajo las marcas Continente o Prica. Esta novedad francesa supuso un cambio profundo en los hábitos de consumo de la sociedad española. Los clientes pasaron de comprar en tiendas de barrio y mercados de abastos a grandes establecimientos con una oferta mucho más amplia. La llegada de estos hipermercados afectó directamente a los mercados tradicionales, que perdieron clientela. Décadas después, cadenas como Macro reforzaron esta tendencia y el comercio electrónico con Amazon aceleró aún más la transformación. Aun así, los mercados de abastos han recuperado popularidad en los últimos años, como demuestra la rehabilitación de espacios como el mercado de Barceló en Madrid.

El vino natural no existe según el experto, que lo considera una simple etiqueta de marketing. El vino es un producto artificial creado por el hombre y no surge de forma espontánea como algunas leyendas sugieren. El ponente defiende un estilo de vinificación con mínima intervención: poco ácido tartárico, sulfuroso añadido reducido y sin exceso de madera ni enzimas. Prefiere vinos fluidos, frescos y de baja graduación aptos para el día a día. Además, menciona el lanzamiento de su propio vino Atocadedo 24, un blanco atlántico de uva palomino fermentado en inox y criado en cemento con un leve toque de velo en bota, elaborado en Jerez.