La bichisua de espárragos seduce con equilibrio y umami de colatura de anchoa
El plato que más destaca en la conversación es una bichisua de espárragos elaborada con tres texturas distintas del vegetal. La yema se sirve poco hecha, el tronco central aparece en tartar y las partes menos nobles se pelan para evitar amargor antes de convertirse en una crema fría. El equilibrio del plato se refuerza con la colatura de anchoa, que aporta umami y un toque salino que ilumina los sabores neutros. Esta técnica, empleada por chefs como Ricardo Camarena, funciona como un acento que eleva el conjunto. El hablante señala que el plato se ha probado con caballa y que también funciona con chicharro o sassini de erizo, siempre manteniendo el foco en la sazón precisa.
