El periodismo gastronómico no compensa: crítico abandona tras perder trabajos por sus reseñas

Enfriar alimentos como el arroz, la patata o la pasta después de cocinarlos genera almidón resistente. Este compuesto se degrada solo parcialmente en glucosa y el resto llega al intestino grueso, donde alimenta la microbiota. La técnica resulta especialmente útil para personas con diabetes gestacional o resistencia a la insulina, ya que permite consumir estos carbohidratos con menor impacto en los niveles de azúcar en sangre. Ejemplos prácticos incluyen preparar una ensaladilla de patata murciana o una tortilla de patata y consumirlas al día siguiente tras refrigerarlas.

La crisis económica de 2008 actuó como punto de inflexión para el sector quesero español. Varios profesionales que habían emigrado a las ciudades regresaron al campo y comenzaron a elaborar quesos de forma artesanal y sin seguir las normas tradicionales. Rubén Balbuena de Granja Cantagruyas es señalado como uno de los pioneros junto a Rey Silo. Ambos forman parte de un grupo que busca dar visibilidad a los productores mediante un libro que recoja nombres, caras y apellidos. Los participantes critican que los consejos reguladores protegen más a la industria que a los artesanos. Destacan la aparición de quesos azules en regiones donde antes no existían y elogian variedades como el queso de Erasmoniz.

El pincho estrella del establecimiento Toloño es un Milojas de Habita sobre pisto de Verdel que mantiene un especial significado para la familia. El padre del actual responsable lo creó y obtuvo el primer premio en el concurso de pinchos de Euskadi celebrado en 2006. La victoria resultó inesperada porque el certamen contaba principalmente con participantes de Guipúzcoa, aunque también acudieron representantes de Navarra, Vizcaya y Álava. El pincho continúa presente en las barras de Toloño Abastos y Toloño Cuesta, y la familia lo considera un motivo de orgullo por las alegrías que ha aportado a lo largo de los años.

Un joven chef comparte su trayectoria vital ligada a la cocina desde la infancia. A los ocho o nueve años ya preparaba cenas en casa y poco después se formó en el grado superior de dirección de cocinas. Tras varios años de experiencia en el restaurante familiar, considera que La Perla es el mejor establecimiento del mundo y su segundo hogar. Durante sus prácticas también trabajó en Dama Juana, un local de Guadalajara que recientemente cambió de ubicación y que recomienda por su calidad.