Enfriar el arroz y la patata crea almidón resistente que controla la glucosa

La crisis económica de 2008 actuó como punto de inflexión para el sector quesero español. Varios profesionales que habían emigrado a las ciudades regresaron al campo y comenzaron a elaborar quesos de forma artesanal y sin seguir las normas tradicionales. Rubén Balbuena de Granja Cantagruyas es señalado como uno de los pioneros junto a Rey Silo. Ambos forman parte de un grupo que busca dar visibilidad a los productores mediante un libro que recoja nombres, caras y apellidos. Los participantes critican que los consejos reguladores protegen más a la industria que a los artesanos. Destacan la aparición de quesos azules en regiones donde antes no existían y elogian variedades como el queso de Erasmoniz.

El pincho estrella del establecimiento Toloño es un Milojas de Habita sobre pisto de Verdel que mantiene un especial significado para la familia. El padre del actual responsable lo creó y obtuvo el primer premio en el concurso de pinchos de Euskadi celebrado en 2006. La victoria resultó inesperada porque el certamen contaba principalmente con participantes de Guipúzcoa, aunque también acudieron representantes de Navarra, Vizcaya y Álava. El pincho continúa presente en las barras de Toloño Abastos y Toloño Cuesta, y la familia lo considera un motivo de orgullo por las alegrías que ha aportado a lo largo de los años.

Un joven chef comparte su trayectoria vital ligada a la cocina desde la infancia. A los ocho o nueve años ya preparaba cenas en casa y poco después se formó en el grado superior de dirección de cocinas. Tras varios años de experiencia en el restaurante familiar, considera que La Perla es el mejor establecimiento del mundo y su segundo hogar. Durante sus prácticas también trabajó en Dama Juana, un local de Guadalajara que recientemente cambió de ubicación y que recomienda por su calidad.

El diálogo refleja un cambio progresivo en los roles de los padres durante el embarazo y la crianza. Antes secundarios, los hombres participan cada vez más en la preparación al parto, lo que según las participantes se traduce en mayor visibilidad femenina en los reconocimientos gastronómicos como las estrellas Michelin. Se señala que el reparto equitativo de tareas permite a las mujeres no interrumpir sus trayectorias profesionales de forma tan brusca. Las sesiones de preparación al parto en formato intensivo de fin de semana facilitan la asistencia de las parejas, aunque persisten barreras por los horarios de la seguridad social. Además se menciona el impacto hormonal y cerebral en los padres implicados desde el embarazo. Las voces del transcript subrayan la falta de referentes para los padres actuales y la necesidad de guías escritas desde la experiencia masculina.