Los guisantes frescos se convierten en el nuevo lujo inaccesible para la mayoría

Esmeralda García presenta desde Segovia un verdejo que incorpora procesos de oxidación y veloflor, alejándose de los perfiles tradicionales de la variedad. Durante la conversación se aborda también la gastronomía turca, donde destaca el kaymak, una crema espesa de leche de búfala que se consume con miel o baklava artesanal en locales como Gülöge en la zona europea de Estambul. El diálogo combina el reconocimiento al legado vinícola castellano con la apreciación de sabores descubiertos en viajes recientes por Turquía.

Un proyecto innovador explora las propiedades tecnológicas de la hormiga Formica rufa para el desarrollo de bebidas. El ácido fórmico y los microorganismos del holobionte permiten coagular la leche de forma similar al uso de limón o lima en cócteles. La idea surge de una referencia antropológica sobre las primeras menciones de yogur y ha sido validada por un equipo de científicos. Esta técnica se aplica ya en el cóctel Rufina, que adapta distintos perfiles de sabor manteniendo el homenaje a la hormiga.

Una profesional del sector hostelero defiende su identidad como camarera mientras desarrolla bebidas con un método que combina estudio antropológico, pruebas científicas y conocimiento del cliente. Destaca que los camareros poseen información exclusiva sobre percepciones y preferencias que podría enriquecer artículos académicos. Expresa su deseo de que esta colaboración sea más habitual. Entre sus referencias culturales menciona a Sara Montiel, Lola Flores y Rosalía como posibles inspiraciones para futuras creaciones de bebidas.

En una charla informal sobre comidas, el invitado revela su fuerte aversión a los guisantes, que arrastra desde la adolescencia tras una mala experiencia con guisantes y tomate. Este rechazo le lleva a pedir la merluza a la gallega sin ese ingrediente. En cambio, elogia los calamares en su tinta que prepara siguiendo la receta de su madre gaditana, destacando el equilibrio de la salsa y la textura del pescado.